Chemiese modifikasie van stysels kanverminder of die retrogradasie verbeter. Wasagtige, hoë amilopektien, stysels het ook 'n baie minder neiging om retrogradeer. Bymiddels soos vet, glukose, natriumnitraat en emulgator kan retrogradasie van stysel verminder.
Wat gebeur tydens retrogradasie?
Retrogradasie is 'n voortdurende proses, wat aanvanklik vinnige herkristallisasie van amilosemolekules behels, gevolg deur 'n stadige herkristallisasie van amylopektienmolekules Amilose retrogradasie bepaal die aanvanklike hardheid van 'n styselgel en die klewerigheid en verteerbaarheid van verwerkte voedsel.
Hoekom suiker kan stysel retrogradasie verminder?
Die uitwerking van lae molekulêre suikers is hoofsaaklik te wyte aan die sterk suiker-stysel-interaksies tussen suiker- en styselmolekule-kettings, wat die amorfe gebied van stysel stabiliseer en die kristallisasie van stysel inhibeer molekules in amorfe streek.
Wat is retrogradasie en gelatienisering?
Die sleutelverskil tussen gelatienisering en retrogradasie is dat gelatinisering verwys na die handeling om gelatienagtig te maak of te word, terwyl retrogradasie op 'n retrograde wyse na die beweging verwys. Die terme gelatienisering en retrogradasie beskryf die eienskappe van stysel.
Wat is die proses van retrogradasie-vasvra?
die proses waardeur 'n jel gevorm word dit word gewoonlik geassosieer met die verdikkingsproses van styselryke kos in samehang met 'n vloeistof en hitte, in prosesse soos sousmaak, kook aartappels, pasta, rys. … Hierdie proses staan bekend as retrogradasie en dit vind hoofsaaklik plaas wanneer voedsel gevries en ontdooi word.
